La macération, qui dure 36 semaines, densifie le corps et la richesse de cet antidote très complexe aux noix « maison ». A servir bien frais en apéritif, avec du melon, du fromage, de la salade de fruits ou, plus surprenant, sur du foie gras de canard entier.
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Robe
A l'œil, la robe s'appuie sur des couleurs automnales riches, ondoyant entre des teintes bronze et vieux jaune. Ce sont celles que l'on voit dans les vignes à l'automne ou dans les bois. Là-aussi, il y a un ondoiement entre le brillant et le mat. La richesse des reflets vient de son maillage.
Nez
Le 1er nez conjugue à la fois concentration, fraîcheur et générosité.
Le 2ème nez, lui, laisse apparaître une multitude de senteurs fruitées/florales/végétales, au travers desquelles se dessinent en filigrane des flaveurs discrètes de rancio sec. Nous pouvons alors voir l'apparition de volutes de fumée. Ces deux expressions laissent apparaître une complexité surprenante qui va au-delà de sa vigueur.
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Fruits exotiques/secs/séchés (amandes, noisettes, noix, noix de pécan)(datte, figue, pruneaux, abricot)(papaye, passion, mangue)(amandes/dattes fraîches),
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Agrumes (citron, mandarine, pamplemousse),
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Floral (pivoine, violette, rose, acacia, mélisse),
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Végétal (jasmin, bergamote, fougère, cèdre, santal, tabac, gingembre),
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Infusion (bergamote, jasmin, thé Lapsang souchong, verveine, tilleul, camomille),
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Epices (vanille, cannelle, cardamome, badiane, curry, muscade, coriandre, girofle),
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Noyaux macérés (amandon des fruits précédents),
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Empyreumatiques (cacao, café, toasté, caramel, fumé),
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Balsamique (sirop d'érable, encens, santal),
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Pâtisserie (brioche aux écorces confites, pain d'épices, spécialités aux noix),
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Sous-bois (humus, champignons, truffe),
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Minéral.
Bouche
L'attaque est de grande envergure avec une sensation de chair qui nous envahit. Dès cet instant le développement gustatif sera accompagné de notes de poivre.
Le fruité est mûr, mais reste étonnamment frais. Il joue le registre de la pureté et de l'intense, et donne aussi de l'ampleur à l'ensemble.
L'acidité (fraîcheur), elle, est présente, sans exubérance. Elle aussi a hérité d'une fonction primordiale : elle est le vecteur de la verticalité et elle permet le maintien des arômes dans la longueur.
Les tanins, nombreux et juvéniles, sont aussi présents. Ils architecturent la matière dans son horizontalité, se parent de nuances cacaotées. Ils n'en demeurent, pas moins, serrés et non dénués de finesse.
L'alcool, lui, est enrobé, contribue à façonner la matière dans son paradoxe : finesse/puissance/équilibre. La résurgence de tous ces éléments confluent à la formation d'une matière qui présente, encore, un caractère janséniste, pour ne pas dire monacal. La finale est d'une longueur phénoménale où l'on mâche/croque un kaléidoscope de fruits mûrs/suaves se modifiant sans cesse à mesure qu'ils s'estompent laissant place à des notes de terroirs (fumée, terre mouillée) qui prennent le dessus.
ACCORDS GASTRONOMIQUES
- Cassoulet.
- Daube de bœuf aux raisins.
- Lièvre à la royale.
- Faisan à l'alsacienne.
- Canard à la bigarade.
- Gigot aux 40 gousses d'ail nouveau.
- Jarret de porc aux lentilles et colombo.
- La crème au moka, ganache moelleuse aux épices et chocolat, sauce au caramel mou.
- Baeckeoffe de volaille de bresse au citron confit et aux légumes façon tajine (Marc Haeberlin).
- Melon grillé au miel, crumble au sésame et glace à la vanille.
- Courgettes farcies à la parmesane.
- Souris d'agneau "retour de Marrakech".
- Carré d'agneau en croûte de wasabi-pistache, fèves à la menthe.
- Terrine d'agneau aux épices et fruits secs.
"Pierre Pernias"
