Nous effectuons la douloureuse cueillette et terminons le passerillage sur claie. Les baies sont éclatées manuellement une à une puis la macération sucrée s'exécute six mois durant. La rondeur, la couleur et le fruité s'associent et la magie opère... Alors vient le temps du pressurage et de la distillation soignée. L'eau de vie extraite de ce jeune marc de prunelles réincorporée à notre liqueur lui apporte vitalité et longueur.
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Robe
Exquise rencontre, l'éclat de la robe captive le regard : la teinte tawny voire topaze, profonde. Elle est brillante, limpide et lumineuse. L'arborescence des reflets mordorés et cuivrés (bronze...) souligne le disque d'une finesse extrême.
Nez
Le 1er nez est frais/puissant/complexe/surprenant/chaleureux/concentré. Le 2ème nez, lui, s'appuie sur un fruité noir/rouge macéré, où déjà, se dessinent des notes vermouthées/ranciotées/ aux amandons de fruits. Ces deux expressions laissent apparaître une complexité surprenante. Le « dessin » affiné se précise, et sera annonciateur de...:
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Fruits noirs/rouges/secs/séchés (cassis, mûre, cerise burlat, prune d'ente, prunelle)(bigarreau napoléon, cerise anglaise, framboise, groseille) (noix, noisette, amande, noix de pécan)(dattes, figue, pruneaux) ;
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Floral (rose, verveine, mélisse, aubépine, violette, acacia, pivoine) ;
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Végétal (bergamote, jasmin, gentiane, eucalyptus, ciste, ortie) ;
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Epices/Aromates (Badiane, piment de Jamaïque, poivre noir, muscade, coriandre, gingembre, girofle, cannelle, fenugrec) (romarin, laurier, marjolaine, cumin, fenouil, curcuma, cardamome) ;
- Empyreumatiques (cacao, café (torréfaction), toasté, caramel, fumée) ;
- Balsamique (santal) ;
- Pâtisserie (pain d'épices) ;
- Sous-bois (humus, champignons, truffes).
Bouche
L'évolution de l'impression en bouche est caractérisée par un rééquilibrage de la puissance, de la rondeur et de la souplesse.
Le fruité, riche et fondant, induit le charnu/ la pulpe du fruit et l'amertume du noyau.
L'acidité est présente, sans exubérance. Elle haubane la matière et lui donne la verticalité.
L'alcool, lui donne un caractère longiligne et conserve un caractère grenu. Le fruit originel induit une impression tannique qui apporte la profondeur. La matière dont la richesse et la maturité sont très prenantes nous interpelle. Le caractère vermouthé/rancioté se dessine avec précision et s'ancre dans cette matière, avec une certaine présente sans lourdeur et avec finesse. Elle cherche sa voie dans le champ des possibles .
La finale longiligne affiche toujours une double personnalité. Elle oscille entre la force (vermouth/rancio/quinquina) et l'élégance (fruit fondu/ charnu) arbitrées par des notes empyreumatiques, et ce pendant de longues caudalies.
ACCORD GASTRONOMIQUES
- Magret de canard en croûte de sel.
- Carré d'agneau de lait des Pyrénées.
- Confit de canard aux pommes de terre sarladaises.
- Salmis de palombes.
- Gardiane de taureau.
- Agneau des sept heures façon Parmentier.
- Epaule d'agneau boulangère.
- Cassoulet.
- Magret de canard en croûte de sel et frites de patates douces.
- Rôti de magret de canard au foie gras et pomme de terre en croûte de sel.
- Pain moelleux aux truffes à la vieille tomme de savoie.
- Perdreaux de Sologne laqué aux pralines de Montargis, navets et oignons nouveaux confits.
- Farcement (spécialité savoyarde).
- Pain perdu à la pomme rôtie.
- Crème brûlée au poivron rouge.
- Choux farcis aux gésiers et au foie gras.
- Filets de turbot sauce safranée et poivrons émondés.
- Crumble d'andouillette aux pommes de terre.
- Rouleau de printemps.
- Carpaccio de Saint-Jacques aux truffes.
- Coulibiac de saumon.
- Bar label rouge au crémeux de langoustines.
- Bar rôti au fenouil.
- Ris de veau aux girolles.
- Harmonie du saumon et de l'escargot.
- Saint-Jacques au miel.
"Pierre Pernias"
