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Goutte de Poire Williams


Pomme Pomme Gueule

Goutte de Poire Williams


Surmûries pendant plus d'un mois, nos « poires williams » sont sélectionnées et triées quotidiennement afin de permettre une meilleure concentration des sucres et des arômes. C'est ce que l'on appelle le passerillage.

Nous éliminons manuellement les queues (pédoncules), les yeux (calices), tous les pépins et les escarres ou évolutions douteuses, dans le but de préserver la saveur de la poire. Discernement et propreté riment lors du foulage afin de démarrer promptement la fermentation. Sans adjonctions artificielles, la métamorphose des arômes et des sucres s'accomplit six semaines durant.

L'esprit libre, le poiré devient de qualité.
Notre savoir-faire conjugué à l'alambic, achève nos ouvrages pour vous donner « l'esprit des poires williams ».


Notes de dégustation

Goutte de Poire Williams Cazottes

Robe

Elle est cristalline. Sa luminosité s'accorde parfaitement à sa limpidité et à sa brillance. Elle est surlignée par de subtils reflets verts et platine.

Nez

Le 1er nez fixe le cadre et la direction. Le 2ème nez donne la mire et la profondeur. Au travers desquels la signature de la poire se déploie et s'établit comme le thème dominant surligné par la qualité du fruit (moelleux) et de la distillation.

  • Fruits blancs/jaunes/secs/exotiques (pomme, poire)(groseille blanche, cerise napoléon)(abricot, mirabelle, coing)(amande, noisette)(passion, ananas, papaye, coco)
  • Agrumes (citron de Menton, egly, mandarine, pomelos)
  • Floral (chèvrefeuille, rose, iris, pivoine, acacia, d'oranger)
  • Végétal (bergamote, gingembre, eucalyptus, cèdre, citronnelle)
  • Infusions (verveine, tilleul, camomille)
  • Pâtisserie (brioche au beurre, kouglof, strudel)
  • Cire/encaustique
  • Sous-bois (feuille en automne, champignon)
  • Minéral (craie, silex).


Bouche

Dés l'attaque, on ressent la vivacité et le moelleux, non dénuée d'élégance. Elles en constituent les arcboutants permettant à l'ensemble une élévation gothique. Le fruité est frais, pelé à vif, où l'on retrouve associé des agrumes (chair) et des fruits blancs et jaunes, avec un soubassement légèrement compoté. Les premiers seront les vecteurs de la fraîcheur/acidité et les seconds nous conduiront vers le milieu de bouche apporteront le gras et le caractère pâtissier.

La fraîcheur/acidité se conjugue sur les écorces d'agrumes et sur un végétal noble induit (bergamote), à la fois, l'élasticité et la résistance de l'ensemble.

L'alcool, en arrière plan, est l'épine dorsale ; renforce cette sensation précédemment évoquée (élasticité/résistance). A la résurgence de tous ces éléments la matière présent un caractère gras et pâtissier (la carnation de la poire).

La finale se déploie, sur de nombreuses caudalies, sur des flaveurs déjà rencontrées : pâtisserie (Charlotte à la poire, ...), confiserie (fruits confits), finement corsetée par de beaux amers (bergamote, tilleul).



Accords Gastronomiques

Poire Belle-Hélène.

Il y a quelques années le Chef chocolatier de Valhrona a écrit un livre sur le chocolat, non comme élément secondaire, mais quasi principal. Il y a une recette de marbré de foie gras au chocolat.

La tentation est grande d'associer cette poire à des recettes où il y a du chocolat.

Mont d'or chaud au vin du jura.

Crumble poire-choco et pain d'épices.

Fondant au chocolat de chez Michel Bras.

"Pierre Pernias"