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Fleurs de Sureau


Fleurs de Sureau

Fleurs de Sureau


Le prince des haies et des combes, Sambucus Nigra en latin, Sureau Noir en français, est un arbuste au port majestueux qui nous offre quelques fleurs pendant sa courte floraison. Nous les émondons pour ne mettre que les pétales à macérer.

Notre vin et notre eau de vie fixent un arôme puissant et franc. Un trait de sucre et laps de temps rentrent aussi dans la composition : il faut un temps aux ingrédients pour s'orchestrer et donner naissance à un vin de pétales cristallisé.

Fermez les yeux, vous êtes dans le hamac du jardin, un verre à la main...


Notes de dégustation

Fleurs de Sureau

Robe

Elle arbore une robe assez fluide, colorée et intense, teintée de rose pourpre et de cannelle. Elle est aussi, riche, avec un veinage et un marbré qui alternent à la fois la limpidité et l'opacité. Elle est brillante et lumineuse. Les reflets rouge rubis sont soutenus et éclatants.

Nez

Le 1er nez nous fait ressentir le passage d'une saison à l'autre.

Tout d'abord l'été, avec la richesse des senteurs florales des montagnes : sureau, bouton d'or, verveine, pissenlit, rhubarbe, graine de tournesol, réglisse (bâton), menthe poivrée.

Vient ensuite l'automne, où l'on a vraiment l'impression d'être dans les bois : mousseron, tabac brun, graine de moutarde, thé fumé (lapsang souchong), fruits secs (amandes, noisettes), de safran, de cerise amarena et torréfaction.

L'aération nous révèle un registre épicé : girofle, cardamome, cumin, moka, poivre. Tout cela s'enrichit, encore par une aération poussée où se mêlent, des notes fruitées (cassis, grenade, noyaux de cerises kirschées) et végétales (fenouil, morille). On ne sort pas indemne de cette rencontre.


Bouche

Un fruité/floral fragmentaire tant son expression est diverse et variée. L'acidité, elle, nous présente un profil encore légèrement grenu/tendu en flirtant avec des essences de bergamote et de fougère. Elle haubane l'ensemble dans sa verticalité.

L'alcool est présent, et ce sans ostentation. Il renforce la verticalité de l'ensemble en l'arcboutant sans la contraindre.

Les tannins, apportés par la Fleur de sureau, sont nombreux, soyeux et juvéniles et ne peuvent être, pour le moment, qualifiés que de monocéphales. Ils constituent un socle architectural solide, mais non dénué d'une certaine élasticité, tout en assurant l'assise de l'ensemble.

La matière dans son ensemble nous montre encore, et c'est peu dire, que ses composantes marchent les unes sans les autres en attendant qu'elles marchent les unes avec les autres... La finale est très longue, et l'on retrouve des saveurs déjà perçues, pendant de nombreuses caudalies, le tout sur de beaux amers.

Accords Gastronomiques

  • Quiche aux aubergines et comté.
  • Nems de comté.
  • Parfait glacé au vin de paille & cake à la pêche de vignes.
  • Tiramisu au macvin du Jura rouge.
  • Dos de chevreuil à la broche, couqueline de pommes de terre aux truffes.
  • Perdreau gris rôti, salsifis confits et jus aux miettes de fruits secs.
  • Terrine de grouse, chutney de mangue, cerise au vinaigre et cèpes marinés.
  • Melon caramélisé chèvre-pistache* .
  • Purée de pois chiche, œuf mi-cuit à la crème de truffe.
  • Steak de foie gras d'oie, œufs pochés, filets de sole vapeur au zeste de citron vert et « rougail mangue ».
  • Tartines de thon mariné aux fines herbes, potage de carottes thaï.
* Voici, une alternative originale au classique melon/porto, revisité pour l'occasion avec un Rivesalte : il s'agit de faire un carpaccio de melon, en parallèle réaliser des boules de fromage de chèvre frais puis les rouler dans la pistache hachée (type : Petit Billy ou avec des fromages de chèvre frais de Provence : gratteloup ou le jabronce). Réaliser un caramel. Napper le carpaccio de melon avec le caramel. Poser dessus les petites boules de fromage. Et bon appétit...

"Pierre Pernias"