Tomates


Tomates

Tomates


Pour élaborer cette liqueur nous cultivons 208 (en 2023) variétés de tomates différentes…

Dans notre potager, entre nos pruniers et nos productions de plantes aromatiques, les plans de tomates sont semés et repiqués. Les variétés, comprenant la golden Jubilée, la Noire de Crimée, la Rose de Berne, les Merveilles des Marchés, la Cornue des Andes… et bien d’autres, composent notre liqueur.
Quand la période de récolte arrive nous prenons plaisir à prendre notre panier pour aller ramasser nos tomates mures du jour. Ces dernières gorgées de soleil vont ensuite être triées puis coupées en quartiers manuellement. Elles sont alors mises en macération avec notre eau de vie bio maison.
Après quoi nous laissons le temps faire son œuvre…
Vous pouvez l’apprécier en apéritif, accompagnée de quelques antipasti de bon aloi ( brochet, parmesan, tapenade…)


Notes de dégustation

Tomates

Robe

Elle nous offre une teinte comprise entre Rose-orangé pâle et l’incarnat saumoné. Elle brillante et lumineuse. Elle est finement veinée de violine.

Nez

Nous découvrons par le biais des 1er et le 2ème nez les différentes strates de la tomate. Au travers desquelles on perçoit le moelleux et les amers qui se combinent pour apporter le dynamisme et la carnation. Les expressions du 1er nez et 2ème nez sont sans concessions, pas de courbes, tout en lignes droites.

Pas de fioritures que du concis, mais de la voix. Les 202 variétés de tomates utilisées dans cette liqueur s’ordonnent comme les pommes à cidre, à savoir : douces, douces amères, amères et acidulées. Elles sont les signatures olfactives des différentes familles aromatiques. Avec en contre-pointe un boisé présent dans sa définition mais lointain dans son impact.


Bouche

L’attaque nous fait passer singulièrement de la densité à la légèreté/finesse, mais elle reste moelleuse/gourmande/riche. Dont le maître mot, ou filigrane, est la fraîcheur. Le fruité oscille entre, contraste surprenant, richesse/épaisseur/délicatesse qui nous conditionne dès le premier contact dû à l’effet bénéfique du temps.

L’acidité, elle, est présente, sans exubérance, et joue un double rôle : elle évite à la matière de tomber dans la lourdeur grâce à sa dynamique flirtant avec les essences de bergamote/jasmin/fougère/écorce d’agrumes, elle apporte aussi cette sensation de verticalité et lui imprime un vibrato moderato.

L’alcool, sans être un second rôle, s’intègre dans le fondant de la matière et lui donne une assise confortable. La patine du temps a fait son œuvre, la matière s’en trouve, de la sorte, parfaitement haubanée et en adéquation avec tous ces éléments. La finale longiligne affiche une double personnalité, elle oscille entre la force des amers (bergamote, gentiane, menthe) et l’élégance/moelleux (fruit fondu) arbitrer par des notes empyreumatiques et ce pendant de longues caudalies….


Accords Gastronomiques

Comme lors de ma 1ère rencontre avec cette liqueur, je pense que nos amis bartenders devraient lorgner de ce côté-ci. Et revisiter nombre de cocktails… Le premier d’entre eux : Bloody mery. Pour méditer, pour elle-même.
Steak de foie gras d’oie, œufs pochés, filets de sole vapeur au zeste de citron vert et ‘‘rougail’’ mangue.
Pain moelleux aux truffes à la vieille tomme de Savoie.
Le mousseux de champignons au foie gras et aux truffes.
Gazpacho poivrons rouges et pastèque.
Crème brûlée au poivron rouge.
Poulet rôti.
Canard Apicius.
Parfait aux trois chocolats.
Choux farcis aux gésiers et au foie gras.
Foie gras aux poires caramélisées.
Farcement (spécialité savoyarde).
Pudding aux fruits secs et au miel.
Pudding praliné.
Pain perdu à la pomme rôtie.
Crème brûlée au pain d’épices.
Ananas laqué aux tomates confites.
Tarte aux pralines rouges.