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Cédrats



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Cédrats

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Le cédrat, plus vieil agrume européen, reste franchement méconnu malgré ses qualités incroyables. Il y a 2 écoles : la sicilienne, avec des cédrat acidulés, et la corse, douce. Sauf que les nôtres viennent des Pyrénées-Orientales, où Bénédicte et Michel Baches ont créé leur érudite collection d’agrumes. Quitte à demander de l’aide pour un fruit (le seul !) que nous ne savons pas produire, autant que ce soit chez les meilleurs !

A l’origine du projet, il y a donc les doigts verts et l’amour des agrumes de Michel Bachès, la créativité et le palais du chef Michel Bras, et le savoir-faire alchimique de Laurent Cazottes.

Le cédrat constitue l’ingrédient principal de la boisson légèrement sucrée après une macération de 14 mois, pendant lesquels les fruits en morceaux lâcheront leurs huiles essentielles, parfums et saveurs dans notre eau-de-vie biologique. Plusieurs variétés de cédrat rentrent dans le préparation, dont l’impressionnante Main-De-Bouddha, mais également d’autres agrumes comme le Yuzu ou le Kumquat.

Une boisson singulière, zestée, légèrement amère, saline, taillée pour la table.

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Notes de dégustation

Cédrats Cazottes

Robe

Elle arbore une robe jaune très pâle, presque blanche. Elle est limpide, lumineuse et brillante.

Les reflets sont ceux que la lumière lui cède lors de sa diffraction au travers du liquide.

Nez

Le 1er nez est surprenant. Il est monacal, hospitalier et pharmaceutique.

Après transformation, la grande famille des agrumes s'invite à la noce. On peut alors percevoir des écorces de citron, de pomelos, d'orange sanguine et maltaise, de clémentine et de mandarine.

Une aération prolongée lui apporte plus d'épaisseur et de richesse. On voit apparaître des notes florales : chèvrefeuille, jasmin, menthe poivrée, rose, lilas, thé vert et lys. Des saveurs épicées sont également présentes : poivre blanc, coriandre, d'aneth et de girofle.

L'ensemble est posé sur un soubassement végétal/minéral : fenouil et graine de moutarde ; saline, iodé.

Bouche

L'approche en bouche, à la fois crémeuse et séveuse, est légèrement fondue. Elle déploie son envergure tactile sur l'ensemble du palais de manière suave et enrobée, avec une densité d'agrumes, de fruits exotiques, et paradoxalement de fruits rouges acidulés (groseilles, framboises).

L'ossature minérale apporte du jus et de la plénitude. L'équilibre est apporté par une acidité d'agrumes à chair rouge, de type mandarine/orange/clémentine, qui porte un élan aromatique de fraîcheur dynamique où se mêlent les senteurs précédemment rencontrées.

La finale saline et anisée contraste avec la générosité grasse qui finalise la bouche sur de nombreuses caudalies.

Accords Gastronomiques

  • Morue à la Biscaïna.
  • Smoothie glacé courgette et limoncello.
  • Le grana padano - Le chevrotin - Le laruns - La tomme des bauges.
  • Travers de porc au sirop d'érable et aux écipes.
  • Les escabèches donnent naissance à une cohorte de plats qui pourront être des compagnons idéaux pour ce cédrat-là.
  • Escabèche de courgette à la marjolaine.
  • Escabèche de porc.
  • Escabèche de sardine.
  • Salade Thaï.
  • Cake aux clémentines.
  • Blanquette de veau.
  • Paupiettes de veau aux olives, citron, chorizo.
  • Chaudrée aux senteurs Thaï.

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