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Bitter Vermouth


Fleurs de Sureau

Bitter Vermouth

Le vermouth compte autant de recettes que de familles italiennes. Pire, il a pris ses marques dans la péninsule ibérique, où chaque "vermuteria" y va de la sienne. Qu'allions-nous rentrer dans la compétition, depuis le fond du Tarn ?

Mais si ! Notre bitter vermouth est un "bitter", parce qu'il faut que ça désaltère, que ça fasse saliver, qu'on en redemande. Exit le sucre qui écrase le palais : seuls 35gr restent, pour une impression "sèche" et une aromatique forte. Le barman en vous s'écrira Martini, Manhattan, Rob Roy, Negroni ! Notre Vermouth est une vraie créature à cocktail, mais se déguste bien entendu parfaitement straight, sur un glaçon, avec un trait zeste de citron jeté dedans, faux négligé oblige. Pas besoin d'être Tom Cruise pour réussir un cocktail, notre vermouth suffit.

Vin fortifié dans la tradition des kinas de nos régions, il incorpore des racines de gentiane d’Aubrac, quinquina, écorces de cannelle et réglisse, fleurs de sarriette, graines de carvi, sauge, fèves de tonka… le résultat est une petite bombe d'amertume aromatique !

Le nez s'ouvre sur l'Orient, entre gingembre, camphre et eucalyptus. Puis on pénètre officine du vieux shaman, on court à travers les landes, on sent le cuir blond de la selle du cheval, le tabac odorant, la cire et le miel de bruyères. Un bâton de réglisse, une prunelle cueillie au bord des champs, la menthe pouillot écrasée sous le sabot, la fumée du buisson de cade qui s'éteint après nous avoir réchauffé...

Un voyage, oui, mais aussi un savoir-faire : 24 mois d'élevage en vieilles barriques, dehors, au grès des aléas climatiques. On y goutte et on reçoit une gorgée de ce pays gaillacais sauvage mais généreux qui le voit naitre !


Notes de dégustation

Bitter Vermouth Cazottes

Robe

Elle se pare des couleurs du feuillage de l’érable du Japon. Elle est brillante et lumineuse. Les reflets enrichissent les plis de la robe de teintes violine et arborescence identique au coucher du soleil.

Nez

Le 1er nez nous invite à un inventaire à la Prévert.

Après aération, le 2ème ne se tourne vers les paroles de la chanson de Jacques Brel : ‘‘Le dernier repas’’. Voyons ce qu’ils disent.

  • Agrumes (citron, mandarine, pamplemousse, Kumquat, Kumbawa, doigts de bouddha)
  • Floral (rose « confit de rose », verveine, mélisse, aubépine, violette, acacia, fleurs de sarriette)
  • Épices/Aromates [(Badiane, piment Jamaïque, vanille, poivre du Sichuan, poivre noir, muscade, coriandre, gingembre, girofle, anis, cannelle, fenugrec, reglisse, carvi, fèves de tonka)(thym, romarin, laurier, marjolaine, cumin, fenouil, curcuma, cardamome, baie de genièvre, aneth)(curry = Σ de poivre noir, coriandre, gingembre, girofle, cannelle, laurier, cumin, cardamome)]
  • Végétal (encens, orties, rhubarbe, cèdre, bois de rose, bergamote, jasmin, racines de quinquina, brou de noix, sauge, gentiane)
  • Fruits à noyau (essentiellement leur amandon).

Bouche

Dès l’attaque le ton est donné, elle joue sur des caractères antinomiques : l’amplitude/la structure resserrée/les amers. Le fruité est influencé par différentes origines ; le mariage des écorces d’agrumes et les épices/plantes (girofle plus particulièrement) surlignent son caractère anguleux. L’acidité/fraîcheur joue sur le mode vivace/sostenuto en s’appuyant, à la fois, sur du végétal (bergamote, jasmin, eucalyptus) et des agrumes [écorces (oranges sanguines, citron, pamplemousse), elle architecture la matière dans son horizontalité.

Une impression tanique apparait apportée par les différentes familles aromatiques. Elles fournissent une assise confortable et solide à la matière. L’alcool semble, plus intégré, moins grenu, il haubane la matière dans sa verticalité. La matière, elle, garde l’empreinte de chaque élément à la manière d’un millefeuille.

La finale est le parfait reflet, de tout cela, à une nuance près qu’elle resserre après de longue caudalies sous l’effet de certaine épice (girofle)..

Accords Gastronomiques

Crème brûlée au pain d’épices.
Tarte aux pralines rouges.
Ananas laqué aux tomates confites.
Le mousseux de champignons au foie gras et aux truffes.
Melon caramélisé chèvre pistache1.
Purée de pois chiche, œuf mi-cuit à la crème de truffe.