Eau de vie

• Poire Belle-Hélène.
• Il y a quelques années le Chef chocolatier de Valhrona a écrit un livre sur le chocolat, non comme élément secondaire, mais quasi principal. Il y a une recette de marbré de foie gras au chocolat. La tentation est grande d'associer cette poire à des recettes où il y a du chocolat.
• Mont d'or chaud au vin du jura.
• Crumble poire-choco et pain d'épices.
• Fondant au chocolat de chez Michel Bras.

• Fruits blancs/jaunes/secs/séchés/exotiques (pomme, poire, pêche)(mirabelle, coing, abricot)(amandes, noisettes)(datte, figue)(ananas, papaye, passion) (prune);
• Agrumes (citron, mandarine, pomelos)(orange sanguine/bigarade/douce à la fois dans ses écorces mais aussi dans la chair du fruit) ;
  
• Végétal (jasmin, bergamote, fougère) ;
  
• Infusion (tilleul, verveine, thé vert) ;
  
• Epices (vanille, cannelle, cardamome) ;
  
• Pâtisserie (Tatin, strudel) ;
  
• Confiserie (pastilles de Flavigny) ;
  
• Liqueur de Montserrat ;
  
• amandes/dattes fraîches ;
  
• Minéral.

Bouche

Elle est (l'attaque) le prolongement du nez. Elle est un arc-en-ciel d'états : grasse, riche, gourmande, onctueuse, aromatique, séveuse, vive. Elle s'appuie sur un méli-mélo de fruits fondants, voire compotés.
L'acidité, elle, est présente sans exubérance et s'appuie sur un végétal noble (fougère, orchidées) : les essences essentielles de bergamote, jasmin, fougère, écorce d'agrumes apportent une sensation de verticalité et un regain de vitalité.
L'alcool construit la matière tant dans sa verticalité que dans son horizontalité assise sur un piédestal bien solide.
La matière, elle, accompagnée en arrière plan par des confiseries (Anis, pastilles de Flavigny), est moelleuse, grasse avec des sucres résiduels bergamotés présents mais raffinés et gourmands. La finale, sphérique et longiligne, est empreinte de minéralité rafraîchissante. Elle glisse sur un socle de beaux amers. Elle est escortée par des notes poivrées et nous fait croquer un fruit fondant, sans effets maniérés....

• Fruits noirs/rouges/à noyaux/secs (cassis, mûres, bigarreau, myrtille)(groseille, framboise, fraise des bois, prune, prunelle, pruneaux, figue) ;
• Fruits à l'eau-de-vie ;
  
• Fruits secs (poudre de noisette/amande, de la même mouture que la farine) ;
  
• Agrumes (citron, pamplemousse) ;
  
• Floraux (violette, rose, pivoine) ;
  
• Végétal (fougère, menthe, ortie, arbousier, sureau, gingembre) ;
  
• Bois précieux (cèdre, santal, bois de rose) ;
• Epices/aromates (poivre long, cébèbe, muscade, girofle, cannelle, vanille, thym, laurier, marjolaine) ;
  
• Réglisse /zan ;
  
• Empyreumatiques (cacao, café (torréfaction), toasté, caramel, fumée) ;
  
• Pâtisserie (brioche, gouglof) ;
  
• Minéral ;
  
• Sous-bois (humus, champignons) ;
• Animal (cuir, jus de viande).

Bouche

L'attaque est suave et acidulée, mais aussi le prélude à la gourmandise. Elle s'appuie sur des flaveurs pâtissières et de confiserie. Le fruité et le floral additionnent leurs forces et confirment son caractère gourmand.
L'acidité, elle, a encore conservé sa juvénilité et s'appuie sur du végétal et de la confiserie, induisant son dynamisme.
L'alcool, lui, semble s'être plus rapidement logé dans le corps de la matière. La matière moissonne/fédère ces éléments pour se construire un profil. Elle regarde l'avenir en ignorant que la route qui lui reste à parcourir est plus longue que celle qu'elle a déjà parcouru. Dans la finale, ont décèle à la fois de la douceur et de la douleur : la douceur d'une naissance trop près et la douleur d'une naissance trop près...

ACCORDS GASTRONOMIQUES

• Salade landaise.
• Poulet basquaise.
• Salade de gésiers.
• Entrecôtes grillées au thym et aux 3 sauces.
• Poulet en croûte de sel.
• Foies gras poêlé à l'aceto tradizzonale di Modena
• Pressé de foie gras aux morilles et pintadeau mariné.
• Carpaccio de Saint-Jacques à la truffe.
• Salade de légumes et salers en croustillant de brick.
• Caille farcie de foie gras et courgette, samoussas de légumes au salers.
• Filet de bar moelleux, glaçage aux salers, câpres et piment d'Espelette.

  "Pierre Pernias"